Neću okolišati, dio budgeta koji se odnosi na troškove je najteži dio priče. Ali da ne izgubim prvenstveno Vašu koncentraciju dok čitate, evo kojim putem ćemo krenuti. Koje su to glavne kategorije troškova prema USALI standardu?
- Direktni troškovi
- Trošak plaća – operativni odjeli
- Ostali odjelni troškovi
- Trošak plaća – administracija, prodaja i marketing, tehnička služba
- Ostali neraspoređeni troškovi – i opet administracija, prodaja i marketing, troškovi tehničke službe, trošak energenata.
Direktni troškovi su prva grupa troškova prema mojem mišljenju najjednostavnija za isplanirati. Uglavnom ti troškovi trebaju zadovoljiti predefinirane postotke učešća i čim imate prihode, direktne troškove nije teško izračunati prema tim postocima. Njih dijelimo dalje na direktne troškove smještaja, direktne troškove hrane i pića, direktne troškove sporta i wellnesa.
Ova prva podgrupa – direktni troškovi smještaja – je uvijek nekako diskutabilna. Zašto? Velika većina hotelskih kuća pušta tu kategoriju praznom, iako ima i hotelijera koji u tu kategoriju stavljaju troškove provizije agencija kao direktnu posljedicu realizacije smještaja, trošak welcome drinka ili paketa dobrodošlice. Ja sam pobornik ove druge skupine, jer ništa od tih troškova ne bismo imali da se rezervacija i smještaj nisu realizirali, a i cijeli prihod od same realizacije ide u prihod smještaja.
Direktan trošak HIP-a dijelimo na direktan trošak HIP pansion, direktan trošak hrane a la carte, direktan trošak pića a la carte i ostali direktan trošak HIP-a gdje uglavnom ide direktan trošak trgovačke robe. U HIP su prije spomenuti postoci poprilično dobro i jasno definirani ovisno o kategoriji hotela, usluzi BB, HB ili FB, unaprijed definiranim jediničnim troškovima po obroku, ponudi u a la carte-u (nije isto da li nudimo pizze i paštu ili smo se više orijentirali na mesne i riblje menu-e)
ili našoj karti pića. Pa kako ne bi sve ostalo ovako polu-dorečeno, evo nekih uvaženih postotaka:
- Direktan trošak hrane pansion – 37- 40%
- Direktan trošak piće pansion – 19%
- Direktan trošak hrane a la carte – 26-30%
- Direktan trošak pića a la carte – 19-21%
Da bi ovi postoci „držali vodu“ ključno je ispravno postaviti normative za sva jela i pića. Ukoliko se pansion ne razdužuje po normativima (što je najčešće slučaj), onda se šef kuhinje mora držati odobrenih jediničnih troškova po obroku i unutar tog „bazena“ upravljati svojom ponudom na buffet-u. Točno razduživanje utrošenog materijala važan je preduvjet da nam po provedbi inventure na kraju određenog vremenskog razdoblja stvari štimaju – papir vs zalihe na skladištu.
I ostali su nam još direktni troškovi sporta i wellnessa, gdje nam se uglavnom knjiži nabavna vrijednost trgovačke robe (prodaja kozmetičke linije).
Kao što prije napisah, ovo su najjednostavniji troškovi za budgetirati. Ono što nas čeka, a čekaju nas plaće, nije ni upola ovako jednostavno – ali nije niti neizvedivo! Bitno je znati samo kojim redoslijedom krenuti i zato smo mi tu – NIM – Vaš klik do uspjeha!
